Der Feind in meinem Beet {Mit Ravioli-Rezept}

„Hast du Taleggio da?“ Wenn ein zufälliges Gespräch mit dem Koch-Kollegen am Wochenende mit genau dieser Frage beginnt, weiß ich – nu‘ muß ich improvisieren. Denn Taleggio habe ich natürlich keinen da. Reibekäse habe ich da. Und Wildkräuter aus dem Garten, die hab‘ ich auch da. Frühlingsfrisch geerntet am Tag, bevor der Schneegriesel über uns kam.

Und eigentlich wollte ich mich ja auch bloß vergewissern, daß es eine gute Idee wäre, aus Bärlauch, Wildrauke und Giersch* ein grünes Pesto zuzubereiten, damit ich es als Raviolifüllung verwenden könnte.

Kannste machen, sagt der Kollege dazu. Aber weißte, was noch viel besser zu deinen Gartenkräutern passt? Koch einfach ein paar Pellkartoffeln, zerdrück die mit der Gabel und misch da die gehackten Kräuter drunter, dann haste deine Füllung fast schon beisammen. Ah! Oh! Au ja! Interessant, das probier‘ ich doch direkt mal aus. Danke!

Gartenkräuter-Ravioli für Zwei

Für den Giersch (siehe unten) gilt also der folgende Satz: Was man anders kaum wieder loswerden kann, das ißt man am besten auf.

Für die Ravioli benötigt Ihr außer einer Handvoll junger Gierschtriebe noch etwa genauso viel Wildrauke und einige Blätter Bärlauch.

Außerdem für den Nudelteig: 200 gr Weizendunst oder -mehl, 2 Eier,
20 ml Olivenöl.

Für die Füllung: 3–4 kleine Kartoffeln, gekocht, gepellt und mit der Gabel (oder dem Kartoffelstampfer) zerdrückt. Und: gut schmelzenden Käse, damit die Raviolifülle schön cremig wird. Ich hatte an diesem Sonntagnachmittag nichts anderes da als Reibekäse, aber ich bin mir sicher, Ricotta zum Beispiel ginge auch. Oder eben Taleggio, oder was auch immer Euch sonst zu Pasta schmeckt.

Tip Nummer 1: Nudelteig mag’s kalt. Wenn Ihr keine Arbeitsfläche aus Stein in Eurer Küche habt, nehmt am besten eine Keramikschüssel mit weitem Boden als „Unterlage“.

In diese Schüssel gebt Ihr das Mehl und drückt mit der Gabel oder mit der Hand eine kleine Mulde hinein. Da hinein schlagt Ihr die Eier, verquirlt sie leicht und gebt anschließend vorsichtig das Öl hinzu.

Dann kommt wieder die Gabel zum Einsatz. Nach und nach verbindet Ihr das Mehl mit den beiden anderen Zutaten – immer vorsichtig von außen nach innen, von außen nach innen, bis der Teig sich besser mit den Händen bearbeiten als mit der Gabel traktieren lässt. Dazu Hände und Arbeitsfläche etwas bemehlen, und dann: kneten, kneten, kneten. Etwa acht bis zehn Minuten lang.

Tip Nummer 2: Laßt Euren gut durchgekneteten Nudelteig etwa 30 Minuten eingepackt im Gefrierfach ruhen, dann geht das Ausrollen nachher leichter.

Diese Wartezeit könnt Ihr wunderbar nutzen, um die Füllung aus Kartoffeln, feingehackten Kräutern und Käse vorzubereiten. Einfach alle Zutaten in einer Schüssel mischen, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen, fertig. Das ist so herrlich unkompliziert!

Gleichmäßig ausgerollte, dünne Teigplatten herzustellen, gelingt mir nur mit der Nudelmaschine. Glücklicherweise besitze ich eine, seit der Weihnachtsmann der Freund mir vor ein paar Jahren mal eine schenkte. Wir haben die Maschine lange nicht benutzt, weil die ersten Versuche, sie in Betrieb zu nehmen, glorios scheiterten. Inzwischen weiß ich, woran: am Nudelteig, der schlicht und ergreifend zu feucht und klebrig geraten war.

Also Tip Nummer drei (und vier): Immer mit bemehlten Händen arbeiten. Und auch die Walzen der Nudelmaschine mit Mehl bestäuben. Nicht zu sehr, nur leicht, das wird schon genügen. So geht der Teig gut durch, ohne zu kleben, und wird – das ist die große Kunst dabei – nicht gleich zu trocken.

Gut funktioniert’s, wenn Ihr Euren Teig zunächst etwa der Breite der Nudelmaschine entsprechend etwas „vorausrollt“. Dann hat das Gerät es nachher leichter. Arbeitet Euch von der breitesten Öffnung der Maschinenwalzen bis zur Stufe 2 vor. Pro Stufe laßt den Teig etwa zwei, drei, vier Mal durchrattern.

Jetzt geht’s ans Füllen. Dazu die entstandene Teigplatte in zwei etwa gleichlange Streifen teilen. (Nicht vergessen: die Arbeitsfläche eventuell noch einmal mit etwas Mehl bestäuben.) Auf einen dieser beiden Streifen mit dem Löffel kleine Häufchen von der vorbereiteten Füllung setzen, den zweiten Streifen darüberlegen, vorsichtig glattziehen und andrücken. Mit dem Ravioliausstecher die Teigtaschen ausstechen. (Ersatzweise einfach einen anderen runden Teigausstecher oder ein kleines Glas verwenden.)

Tip Nummer 5: Achtet zum Schluß darauf, daß Eure fertigen Ravioli fest verschlossen sind. Falls zwischen Teig und Fülle noch Luft zu sehen ist, einmal vorsichtig mit der flachen Hand drauf drücken, damit die leckeren Taschen nicht im kochenden Wasser auseinanderfallen.

Puh, das hat ja ein ganzes Weilchen gedauert … Umso schneller geht’s aber jetzt, bis das Essen auf dem Tisch steht. Tadaa: die Ravioli etwa drei Minuten in kochendem Wasser garen, in der heißen Pfanne in ordentlich Butter schwenken und mit Parmesan bestreut servieren. Fertig! Köstlicher könnt’s kaum sein, wenn Ihr mich fragt. Oder habt Ihr noch Rezepte für mich? Welche Raviolifüllungen könnt Ihr noch empfehlen?

 

*Ihr ahnt, wer der Feind ist? Gott, der Giersch! Unter der Forsythienhecke vorn am Weg wächst er wie das sprichwörtliche Unkraut. Als wir unseren Schrebergarten übernahmen, war ich noch der Meinung, man könnte doch, müsste aber und sollte auf jeden Fall etwas gegen diese grüne Plage unternehmen. So hing ich denn jedes Frühjahr wieder in den blühenden Zweigen und versuchte, die ellenlangen Wurzelausläufer irgendwie aus der Erde zu kriegen. Wenn ich meine gartenerfahrenen Eltern um Rat fragte, sprach mein Vater immer nur von aufkoffern. „Musste das ganze Beet aufkoffern!“ – „Ja bitte, aber wie soll das denn gehen? Da wächst doch diese dämliche Hecke. Die kann ich doch schlecht komplett ausgraben?!“ Von meinen zarten Jäteversuchen ließ das hartnäckige Kraut sich jedenfalls in keiner Weise beeindrucken. Nur der in nächster Nachbarschaft angesiedelte Waldmeister, der hat seine Chance genutzt und tritt inzwischen, da er sich weiter unbeirrt ausbreitet, als einzig anerkannter Giersch-Verdränger auf. Ich habe also längst meinen Frieden mit dem Kraut gemacht. Denn erstens ist es ja, wenn man es blühen lässt, auch eine gute Bienenweide, und zweitens kann man’s doch wohl essen. Und so gesund soll’s auch noch sein! Was ich im übrigen alles weiß, seit ich in der 11. Klasse in der Projektwoche mal einen Gierschkuchen buk. Aber das ist eine völlig andere Geschichte und wirklich schon sehr lange her …

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